Festivaali on ravintoloitsijalle mahdollisuus saada näkyvyyttä ja muokata imagoa – ”Keittiön on oltava nopeampi kuin kassa”
Viikonloppuna Helsingin Suvilahdessa juhlitaan Flow Festivalia. Musiikin ja hauskanpidon lisäksi festivaali on antanut ruoalle erityisen roolin tapahtumassa. Ruoka on oma ohjelmanumeronsa viikonlopun festivaaleilla ja tarjontaa on paljon.
Kysyimme kolmelta ravintoloitsijalta, mitä oppeja ja odotuksia festivaali tarjoaa.
Street Gastro on katuruoan konkari. Se aloitti täytettyjen leipien myymisen ruokavaunustaan Torikortteleissa vuonna 2013. Samana vuonna se pyydettiin mukaan myös Flow-festivaaleille.
Sittemmin Street Gastro on kasvanut ja perustanut kivijalkaliikkeitä sekä kehittänyt konseptejaan. Vuonna 2017 se sai Vuoden nuori helsinkiläinen yritys -palkinnon.
Nyt yritys on karsinut tapahtumia, joihin se osallistuu.
– Tapahtumissa on iso riskikerroin ja ne ovat raskaita rupeamia. Satsaamme niihin, jotka ovat varmoja onnistujia, toinen perustajajäsen Pertti Kallioinen kertoo.
Tänä vuonna Street Gastro on mukana Ruisrockissa, Sideways-tapahtumassa ja Flowssa. Se näkyy myös Bun 2 Bun -brändillä, joka myy hampurilaisia.
– Näiden tapahtumien kävijäkunnalla on sen verran ostovoimaa, että ne satsaavat ruokaan festivaaleillakin, Kallioinen toteaa.
Street Gastron väki on niin kokeneita festivaaliravintoloitsijoita, että he konsultoivat myös muita yrittäjiä. Yksi oppi on, että imagojonoa ei kannata seisottaa.
– Keittiön pitää olla nopeampi kuin kassan. Muuten raha seisoo. Asiakkaan täytyy saada ruoka käteen samantien. Tästä olen aika painokkaasti sanonut meidän porukalle, Kallioinen sanoo.
Festivaalimenu täytyy pitää yksinkertaisena. Listalla voi olla vain muutama vaihtoehto, jotta toiminta on nopeaa ja tehokasta. Silti täytyy varautua moneen. Esimerkiksi kaksi vuotta sitten sää oli kammottava ja syöksyvirtaukset peruivat keikkoja.
– Meillä oli ceviche-teltta. Kylmällä halutaan kuitenkin lämmintä ruokaa. Meille ei jäänyt siitä vuodesta mitään käteen. Viime vuonna meillä oli yhteistyökumppanin kanssa järkisärki-annos. Tuote on hyvä, mutta se ei löytänyt asiakkaita festivaaleilla, Kallioinen kertoo takapakeista.
Sää lisäksi menestykseen voi vaikuttaa sijainti ja moni muu asia. Kallioisen mukaan kolmen päivän tapahtuman annosten menekkiä voi yrittää arvioida 500 annoksen arviolla.
– Tahtotilamme tänä vuonna on 3 000, mutta tavoite 4 000 annosta. Jo suunniteltaessa kannattaa miettiä, miten minimoi hävikin määrän, mutta myös sen, miten saa raaka-aineet riittämään, jos suosio yllättää.
Kalliola suosittelee kuitenkin Flowssa kokeilua. Asiakaskunta on vastaanottavainen ja suurin osa käyttää ravintolapalveluita paljon.
– Markkinointi edellä! Flow on hyvä paikka tulla esiin, hän sanoo.
Michelin-tason hodarit hurmasivat
Michelin-tähden alkuvuodesta 2018 saanut Grön ihastutti viime vuonna Flowssa vegehodarillaan, jonka välissä nakin virkaa toimitti karamellisoitu porkkana. Tänä vuonna hodarit tekevät paluun.
– Ensimmäisenä vuotenamme Flowssa oli syöksyvirtauksia. Teimme Grönin ruokaa kenttäolosuhteissa ja huomasimme, että olisikin parempi tehdä jotain festivaaleille sopivampaa ja helpommin syötävää. Muuten Flow oli hauska ja opettava kokemus, vaikka myyntien puolesta se ei ollut kaikkein onnistunein, toinen perustaja Lauri Kähkönen kertoo.
Viime vuonna gröniläiset keksivät, miten Grönin ideologian voi yhdistää hodareihin. Menusta vastaa Grönin toinen osakas Toni Kostian. Tarjolla on tryffelihodareita ja omaa hodariaan voi tuunata kaviaarilla.
– Ruoka ei voi olla turhaa kikkailua, mutta fine dining -vivahde on mukana, Kähkönen kertoo.
Hodareita ei löydy Grönin perusruokalistalta, mutta se on saanut niistä kiitosta pitkin vuotta. Michelin-ravintolan imago pehmenee festivaaleilla.
Tänä vuonna Festivaaleilla on Grönin perustajien toinenkin ruokapiste. Talvella Helsingin Kallioon avattu artesaanileipomo ja viinibaari Way Bakery & Wine Bar tarjoaa reuben-leipää ja donitseja juhlakansalle.
Ensi kertaa mukana
Suomalaisiin raaka-aineisiin keskittynyt ravintola Maannos kokeilee Flow Festivaalia ensimmäistä kertaa. Aikaisempaa kokemusta tapahtumista perustajilla Jouni Rahikaisella ja Elmo Luoma-aholla on muista tapahtumista, kuten Tuomaan markkinoista, mutta Flow on Maannokselle ensimmäinen festivaali.
– Olen aikaisemmin ollut Punk-festivaalilla omalla toiminimelläni. Se on hirveä tunne, kun teet ruoan ja se ei käy kaupaksi, Rahikainen muistelee.
Sinänsä festivaalitoiminta ei jännitä. Rahikainen muistuttaa, että koko ala perustuu järjestelmällisyyteen ja toistoon.
Nyt Maannos houkuttelee festivaalikansaa vegaaniruoalla. Tarjolla on maa-artisokasta ja punajuuresta tehtyä tartaria ja kylmän kelin varalta kesäkeittoa. Arvio menekistä on 1 000 ja 2 000 annoksen väliltä.
Ravintoloitsijat ovat jo suunnitteluvaiheessa miettineet menun niin, että hävikki on minimoitu.
Rahikaisen ja Luoma-ahon tavoite on nostaa tietoisuutta Maannoksesta ja pehmentää sen mielikuvaa.
– Flow on yrityksen näkökulmasta mahdollisuus laajaan näkyvyyteen kerralla. Ihmiset myös kuvittelevat, että tämä on hienompi ravintola kuin on. Mielikuva voisi olla rennompi, Rahikainen sanoo.
Osallistuminen Flowhun on kerryttää myös oppia suuresta tapahtumasta.
– Flow on valtava organisaatio. On kiinnostava nähdä, miten se toimii, Luoma-Aho sanoo.
Maannos on kärsinyt kesällä Telakkakadun katuremontista, joka on lähes sulkenut kulkuväylät. Loppukesän Flow on ravintoloitsijoille myös siinä mielessä piristys.
– Tapahtumissa täytyy muistaa hyvä fiilis. Työ vaatii esilläoloa. Jos fiilis laskee, koko homma lässähtää, Rahikainen miettii.
Elina Hakola
elina.hakola (at) yrittajat.fi
Juttua korjattu 8.8. klo 12.07: Street Gastro sai Vuoden nuori helsinkiläinen yritys -palkinnon vuonna 2017. Tekstissä kerrottiin aluksi, että yritys valittiin vuoden nuoreksi helsinkiläiseksi yritykseksi.
