Keittiömestari Tommi Tuominen toi Suomeen uuden Michelin-tähden läskisoosilla ja kanaviillokilla: ”Alussa pidin Finnjävelin liikeideaa mielenvikaisena”

Koronakriisissä paininut suomalainen ravintola-ala sai maanantai-iltana iloisen uutisen maailmalta. Helsinkiläinen Finnjävel Salonki palkittiin Michelin-tähdellä ja lisäksi Pohjoismaiden parhaasta palvelusta.

Finnjävel on Henri Alénin ja Tommi Tuomisen kaksi vuotta sitten perustama ravintola, joka on keskittynyt suomalaiseen perinneruokaan. Michelin-tähti myönnetään poikkeuksellisen laadukkaasta ruuasta.

– Täytyy myöntää, että osasin odottaa tätä. Michelin-tähti oli selkeästi tähtäimessä sen jälkeen, kun käynnistimme ravintolaprojektin. Lähdin tekemään töitä sillä mielellä, että läskisoositähti hommataan Suomeen, keittiömestari Tommi Tuominen kertoo.

Finnjävel on tullut tunnetuksi muun muassa läskisoosin, kanaviillokin, porkkanalaatikon ja mustan makkaran fine dining -versioista, joiden esillepanossa näkyy ravintolamaailman huippuosaaminen.

Tuomisen mukaan suomalainen perinneruoka on ollut pitkään aliarvostettua. Michelin-tähden myötä ajattelumaailman toivotaan muuttuvan.

– Oma motivaationi on lähtenyt nimenomaan perinneruuan maineen nostamisesta. Toki täytyy sanoa, että kun Finnjävelin liikeideasta puhuttiin ensimmäisen kerran, pidin sitä mielenvikaisena. Ajattelin, ettei suomalainen perinneruoka kiinnosta ketään.

”Esillepano vaatinut eniten opettelua”

Tuomisen taustat ovat ranskalaisessa keittiössä. Ennen Finnjäveliä hänellä ei ollut juurikaan kokemusta suomalaisten perinneruokien valmistamisesta. Ne olivat tuttuja lähinnä isovanhempien ruokapöydästä.

Alkoi perusteellinen taustatyö, jonka seurauksena Finnjävelin maine on kantautunut pitkälle Suomen rajojen ulkopuolelle.

– Suomessa kaikki oma tuntuu usein arkiselta ja ikävältä. Niitä katsotaan alaspäin. Olemme tehneet töitä sen eteen, että nostamme perinteet jalustalle. Olemme pitäneet kiinni perinteisistä mauista mahdollisimman tarkasti, jotta makumuistot veisivät asiakkaan mummolaan ja oman lapsuuden ruokapöytiin.

Ehkä vielä makuakin tärkeämpi tekijä on ollut ravintola-annosten esillepano, jonka tarkoituksena on tuoda esille fine dining -ravintolan periaatteet.

– Yritämme muokata tuttujen annosten ulkonäköä niin voimakkaasti, että ne eivät yhdisty perinneruokiin. Esillepano on vaatinut eniten opettelua.

Finnjävel on kokeillut Tuomisen mukaan suurinta osaa suomalaisista perinneherkuista. Mämmistä on ehditty testata jo kahta erilaista variaatiota. Uusia kokeiltavia ruokia etsitään jatkuvasti muun muassa vanhoista keittokirjoista.

Michelin-ravintolan yrittäjä myöntää, että liikkumavara on varsin rajallinen.

– Suomalaisia perinneruokia ei ole loputtomasti. Puhutaan ehkä kymmenistä tai sadoista, ei missään tapauksissa tuhansista annoksista. Annosten suunnitteleminen ja kehittäminen vaatii luovuudelta enemmän kuin täysin vapaamuotoinen kokkaaminen. Täytyy oppia ajattelemaan hieman eri tavalla ja miettiä enemmän esillepanoa ja rakenteisiin liittyviä asioita.

Michelin-tähdestä luottoa tillilihaan

Tuomisen oma suosikki Finnjävelin annoksista on helppo valita. Se on läskisoosi.

– Se on ollut jättipotti. Maku on täysin sama kuin mitä mummoni aikanaan teki. Ulkonäkö on superkaunis ja elegantti. Sana läskisoosi ei yhdisty Michelin-tähteen, mutta siinä se hienous onkin. Hummerilla, ankanmaksalla ja tryffelillä tähtiä kokkaa suhteellisen iisisti, mutta tässä kynnys nousee.

Julkisuudessa on silloin tällöin harmiteltu, ettei suomalaisista ravintoloista saa hyvin valmistettua kotimaista perinneruokaa. Tuominen myöntää ongelman.

– Maakunnista sitä saattaa löytää, mutta kansainväliset vieraat eivät käy siellä. Toisaalta suomalaisilla itsellään on paljon ennakkoluuloja esimerkiksi vanhoja tuttuja kouluruokia kuten kanaviillokkia ja tillilihaa kohtaan. Niistäkin olemme tehneet omat versiomme. On ihmisiä, jotka eivät suostu tulemaan ravintolaan, joka tarjoaa kanaviillokkia. Ajatellaan, ettei siitä saa hyvää. Itse olen sitä mieltä, että hyvistä raaka-aineista saa hyvää ruokaa riippumatta siitä, mitä kokataan. Michelin-tähden myötä toivon, että ihmisillä riittää luottoa jatkossa myös tillilihaan.

”Demon tähti vaikutti”

Vaikka Michelin-tähti on monen ravintoloitsijan haave, se tuo mukanaan myös haasteita. Odotusarvot nousevat ja toisaalta osa asiakkaista saattaa yhdistää Michelin-ravintolaan vääriä hintamielikuvia.

Tuomisen mukaan ajattelumaailma Michelin-tähtiä kohtaan on kuitenkin muuttumassa.

– Asiakkaat tietävät, että Michelin-tähti ei tarkoita välttämättä sitä, että ruokaa tarjoillaan kultareunuksisissa astioissa tai että ravintolassa on valkoiset käsineet kädessä seisovia hovimestareita. Maailma on mennyt eteenpäin ja toisaalta Michelin-arvosteluasteikkokin on muuttunut.

Yrittäjä uskoo, että Finnjävelin asiakasmäärät nousevat jatkossa. Michelin-tähti kiinnostanee etenkin kansainvälisiä turisteja.

– Kyllä se tulee ohjaamaan kauppaa. Näkyvyys on ollut niin iso pelkästään ensimmäisen vuorokauden aikana. Uskon, että ravintola tulee olemaan melkoinen hitti etenkin kun matkailu aukeaa.

Finnjävel painii poikkeuksellisessa sarjassa, sillä sen onnistui saavuttaa Michelin-tähti kahden vuoden toiminnan jälkeen. Tuominen uskoo, että tähän vaikutti osaltaan hänen johtamansa ravintola Demon jo yli kymmenen vuotta sitten saama tähti.

– Nimi on muistissa.

Kuva: Finnjävel

Pauli Reinikainen

pauli.reinikainen (at) yrittajat.fi