Lampaankare päästää paastoajat pannasta

Pääsiäisenä on lupa päättää paastoaminen ja nostaa lautaselle pääsiäisen juhla-ateria.

Ruoka & viini | Heikki Remes

Päääismenu: lampaankare, pesto, paistetut kirsikkatomaatit, polenta, suklaamousse ja punaviini

Lampaankare tarjoaa maistuvan ja klassisen pääsiäisaterian, jossa korostuvat mausteiset ja yrttiset maut. Paistettavaksi valitaan nuoren lampaan tai karitsan kyljysrivi, lampaankare jossa kyljysluut ovat mukana. Lampaan lihan hieno maku nousee mukavasti esille, kun kypsät kyljykset saavat yrttisen makunsa lopussa pestolla marinoituina. Näin myös yrttien vivahteikkaat aromit maistuvat valmiissa ruoassa juuri sopivasti. Viinivalintoina nostetaan tarjolle maisteltavaksi perinteisiä lammasviinejä; GSM:ää Ranskasta, Malbecia Argentiinasta, Sangioveseä Italialasta ja Tempranilloa Espanjasta. Suklaamousse ja makea Madeira maistuvat paaston päättävän aterian makeana jälkiruokana.

Lampaankare

(5 annosta):

lampaan/karitsankare 2×600 g, jossa 16 kyljysluuta
suolaa
valkosipulirouhetta
rouhittua mustapippuria
voita/hyvänlaatuista oliiviöljyä paistamiseen
pestoa, joko itsetehtynä tai valmiina

Puhdista lampaan kyljysrivi ylimääräisestä rasvasta, poista kalvot, mausta suolalla ja valkosipulirouheella sekä rouhaise pintaa pippuria myllystä. Ota kareseen kaunista pinta paistinpannulla ja nosta 175-asteiseen uuniin kypsymään leivinpaperilla päällystetylle uuninpellille! Anna kypsyä 20 minuuttia, jos haluat karesta roseisen ja 25─30 minuuttia kypsemmälle versiolle. Nosta kypsä kare uunista, hiero pinnalle pestoa ja laita kare vielä hetkeksi uuniin grillivastuksen alle niin, että pesto antaa lisämakua kyljysriville. Anna lihan vetäytyä folion alla 10 minuuttia ja halutessasi koristele luiden päät foliolla. Nosta kyljysrivi tarjolle pöytään ja leikkaa viipaleiksi kylkiluiden välistä. Tarjoile pehmeän polentan ja uunissa kypsennettyjen kirsikkatomaattien kanssa.

Lampaankare on valmiiksi leikattu lampaan kylkipala, jossa kyljysluut ovat mukana. Kypsästä lampaan kyljysrivistä saa näyttävän esillepanon pääsiäispöytään, joko vastakkain aseteltuina tai kruunuksi kierrettynä, jossa lihaisan pään ympärille karee kierretään kruunuksi.

Pesto

1,5 dl basilikanlehtiä
3 rkl kevyesti paahdettuja pinjansiemeniä
3 valkosipulinkynttä
1 dl kylmäpuristettua oliiviöljyä
1 dl parmesanraastetta
hieman karkeata suolaa

Perinteisesti pesto valmistetaan huhmareessa, jossa sen aromit avautuvat ja sekoittuvat parhaiten. Sekoita basilika, pinjasiemenet, hienoksi hakattu valkosipuli keskenään ja hiero morttelissa hienoksi. Lisää oliiviöljy ohuena nauhana ja sekoita kunnes seos on löysää tahnaa. Lisää juusto sekä suola ja sekoita pesto valmiiksi. Anna makujen tasaantua viileässä.

Kirsikkatomaatit uunissa

1 rasia kirsikkatomaatteja
maustettua oliiviöljyä
2 rkl tuoretta timjamia
sokeria, suolaa
mustapippuria

Leikkaa minitomaatit puoliksi ja aseta uunipellille leikkauspinta ylöspäin. Mausta sokerilla, suolalla ja mustapippurilla. Laita timjamin lehtiä tomaattien päälle ja pirskota niille hieman oliiviöljyä. Laita kuivumaan 120-asteiseen uuniin noin 1,5 tunnin ajaksi.

Polenta

neljälle hengelle

4 dl vettä
01 tl suolaa
2,5 dl maissisuurimoja eli polentaa
kermaa, parmesanraastetta, voita, valkopippuria
oliiviöljyä
esillepanoon tuoretta salaattia ja kourallinen metsäsieniä

Kiehauta 2 dl vettä, lisää suola ja 2,5 dl polentaa. Sekoita puuhaarukalla ja kypsytä miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Lisää loppuvaiheessa kerma, parmesanraaste ja voita maun mukaan. Mausta polenta kevyesti juuri rouhitulla valkopippurilla ja lusikallisella oliiviöljyä.

Suklaamousse

150 g tummaa suklaata
3 kananmunaa
1 rkl vahvaa kahvia
1 rkl väkevöityä viiniä; madeira, marsala, port, sherry
2 dl vispikermaa

Sulata suklaa mikrossa. Erota munien keltuaiset ja valkuaiset. Sekoita keltuaiset, kahvi ja marsala suklaaseen. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja kääntele se suklaaseokseen. Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja sekoita mousseen.

Lampaan kanssa maistuu täyteläinen, vivahteikas ja maanläheinen punaviini

Yrttisissä lampaankyljyksissä lampaan oma maku sekä yrttien ja mausteiden aromit nousevat mukavasti esille. Hieman roseeksi paistettu liha ja uunitomaatin hapokkuus vaativat viiniltä riittävästi voimaa sekä sopivaa tanniinisuutta. Punaviinien mausteisuus ja runsaus käyvät hyvin yhteen välimerellisesti maustettun lampaankareen yrttisten aromien kanssa. Mausteisten viinien kypsät tanniinit tekevät viineistä täyteläisiä ja toimivia kumppaneita lampaalle.

Viinilasillinen

Lurton Into The Woods. Ranska, Vin de France. Grenache Noir, Mourvédre,Syrah. Alko 900114. Hinta 35,99/L. Tummanpunainen, tuoksu hapankirsikkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, viikunainen, vivahteikas. Vegaani.
Norton Privada. Argentiina, Mendoza 2017. Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot. Alko 432417. Hinta 15,98. Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, marjainen, tanniininen, mausteinen, roteva.
Barone Ricasoli Brolio Chianti Classico. Italia, Toscana 2018. Sangiovese, Merlot. CS. Alko 449897. Hinta 19,99. Punainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, marjaisa, mehevän hilloinen. Vegaani.
Torres Gran Coronas. Espanja, Katalonia 2015. Tempranillo, Cabernet Sauvignon. Alko 939658. Hinta 8,49/0,375L. Punainen, tuoksu mustaherukkainen ja maku täyteläinen, tanniininen, boysenmarjainen, tamminen, mehevä.
Blandy’s Santa Luzia Madeira. Portugali, Madeira. Alko 343794. Hinta 11,98/0,375L. Kuparinruskea, tuoksu taatelinen, maku makea (130 g/l), hedelmäinen, mausteinen, vivahteikas sekä lämmin.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
Kamera-avustaja: Helka Suominen
www.viinimies.com