Lounaslohi on jatkossa harvinainen näky. Kuva: Getty Images
17.8.2022 klo 17:00
Uutinen

Ravintolayrittäjät sinnittelevät hintojen nousun kanssa – Ravintoloitsija alan ongelmista: ”Tulee mieleen raamatun vitsaukset”

Kysyimme kolmelta erilaiselta yrittäjältä, mitä hintojen nousu heidän toiminnassaan tarkoittaa.

Ruoan hintojen nousu vaatii ravintola-alan yrittäjiltä sopeutumista ja toiminnan muuttamista, jotta kannattavuus säilyisi siedettävällä tasolla. Se tarkoittaa ruokalistojen muokkaamista ja muiden suunnitelmien muutoksia.

Tehtaan Hotelli Karkkilassa on ollut uusien omistajien Leena Hasselmanin ja Lasse Lindströmin hoidossa vuodesta 2019. Tuohon aikaan mahtuvat avajaisten lisäksi koronavuodet ja nyt jatkoksi Ukrainan sota ja siitä syntyneet lieveilmiöt.

– Ravintolassa se tarkoittaa raaka-ainevalintoja sellaisiin tuotteisiin, joissa hinnat pysyvät järkevällä tasolla. Esimerkiksi ranskalainen ankanrinta on vaihtunut Kiven luomutilan possuun, Hasselman kertoo.

Keskitetyt ostokset ja pitkät asiakassuhteet tuovat volyymia ja näin toivon mukaan parempia hintoja. Kotimaisuusaste on lisäarvo, joka maksaa, mutta on Hasselmanin mukaan myös huoltovarmuusnäkökulmasta tärkeä.

– Toivon, että asiakkaat ymmärtävät, että suomalainen työ ja raaka-aineet maksavat, Hasselman sanoo.

Saatavuus ei ole taattu

Pariskunnalla on pitkä ja ansiokas kokemus ravintola-alalta. Hasselman on työskennellyt Sibelius-junasssa Helsingin ja Pietarin välillä, perustanut hampurilaiskioskin Leningradiin vuonna 1988 ja oli mukana perustamassa ensimmäistä liikematkatoimistoa Moskovaan Venäjän avautumisen jälkeen.

Pariskunta perusti toistaiseksi ainoan suomalaisia makuja tarjoilevan Au Soleil de Minuit -ravintolan Pariisiin vuonna 1999.

Lindström on urallaan vastannut Helsingin ykköshotellien ravintolakonsepteista.

– Ongelma ei ole vain hinta, vaan myös raaka-aineiden saatavuus tukuista. Jos ennen aloitit menun ideoinnin raaka-aineiden perusteella, nyt lähdetään siitä, mitä on tarjolla, mihin hintaan ja mihin taataan saatavuus. Siitä jalostetaan myyvää kokonaisuutta, Lindström sanoo.

Ravintoloitsijat pyytävät asiakkailta joustoja.

Toimintaympäristö on vaikea

Lisäksi alaa vaivaa työvoimapula. Useat ravintola-alan työntekijät vaihtoivat korona-ajan lomautuksissa alaa. Myös alihankkijat nostavat hintojaan.

– Alalla on hinnannousun, saatavuusongelmien ja työntekijäpulan lisäksi käynnissä palkkainflaatio. Välillä tulee mieleen raamatun vitsaukset, Hasselman sanoo.

Syksyä ja talven energianhintoja hän ei ole vielä uskaltanut miettiä kovin pitkälle. Huolestuttavaa on, että kuluttajat leikkaavat juuri ravintola- ja majoituspalveluista, jos talouden kuluja täytyy karsia.

– Voi myös käydä niin, että ihmiset eivät matkusta niin paljon ulkomaille ja käyttävät rahansa Suomessa. Karkkilan ilahduttava matkailullinen kehitys ja uudet mielenkiintoiset kulttuuripalvelut toimivat onneksi hyvänä vastavoimana kehitykselle. Siitä voi ammentaa uutta voimaa asiakkuuksien kehittämisessä, Lindström sanoo.

Uunilohi on poistunut lounaslistalta

Kuopion yliopistollisen sairaalan tiloissa Niiralan kaupunginosassa sijaitsevassa rakennuksessa toimii lounasravintola ja pitopalveluyritys CaWa’s.

Hintojen nousu näkyy toiminnassa monella tapaa.

– Lounaan hintaa olemme joutuneet nostamaan kahteen kertaan. Uunilohi on poistunut listalta, ja olemme lisänneet kasvisten käyttöä lämpimissä liharuoissa, Vappu Wallenius-Nordfors kertoo.

Myös pitopalvelun hinnat ovat nousseet, mutta Wallenius-Nordforsin mukaan viikonloppujen suurimman asiakkaan eli hautaustoimiston kanssa sovittuihin hintoihin ei enää kajota.

– Tukkulasku on noussut useammalla satasella. Jos ennen ostettiin ylimääräinen lohi sillä ajatuksella, että ’jos tykkäävätkin’, nyt lasketaan annoksia tarkemmin.

CaWa’sin toiminnassa tuntuu myös bensan hinta. Yritys valmistaa ruokaa neljälle päiväkotiyksikölle ja kuljettaa ne perille. Tankkaamassa saa käydä joka käänteessä.

Yhdessä asiassa yritys pystyy kuitenkin säästämään.

– Meillä meni kesällä rikki kaksi pakastinta, mutta niitä ei ole korjautettu. Tässä on tukku sadan metrin päässä, joten tilaan tuotteet sinne ja haen aamulla. Sanoinkin heille, että käytän nyt teidän sähköä, Wallenius-Nordfors naurahtaa.

Oma paketti kasassa

Pääkaupunkiseudulla toimivalla Factory-lounasravintolaketjulla on 16 toimipistettä.

Hintojen nousu tuntuu, mutta toimitusjohtaja Matti Karvonen muistuttaa, että hinnat eivät ole olleet stabiileja ennenkään.

– Toiminta vaatii tarkkuutta ja suunnitelmallisuutta. Se tarkoittaa ruokalistoja ja hävikinhallintaa, Karvonen sanoo.

Factory aikoo kuitenkin pitää omasta palvelulupauksestaan ja konseptistaan kiinni. Lounaaseen kuuluvat salaattipöytä, neljä lämminruokavaihtoehtoa sekä jälkiruoka ja kahvi.

Osa kilpailijoista on luopumassa jälkiruoasta, mutta Factoryssa saa jälkiruoan jatkossakin.

Lounaan hinta nousi kesällä viisi prosenttia. Aikaisemmin se oli 10,70 ja nyt 11,30 euroa.

– Se ei kata raaka-ainehintojen nousua, mutta emme tingi laadusta tai valikoimasta. Naudan lihan hinta on nyt kova, eli sitä ei voi tarjota säännöllisesti, mutta välillä. Lohi on kallista, mutta se on ollut sitä jo pitkään. Puristamme omistamme, mutta vielä emme ole pulassa.

Valikoimaa ohjaavat myös hankinta- ja ostosopimukset.

Factoryn ravintolat sijaitsevat eri kiinteistöissä, ja energian hinta tulee näkymään toiminnassa eri tavoin. Vielä kukaan ei tietenkään tiedä, miten ja milloin. Se on varmaa, että koronasulkujen ja -lomautusten jälkeen kukaan ei olisi tarvinnut hintojen rajua nousua jatkoksi.

– Omaa toimintaa pitää pystyä miettimään uusiksi. Me uskomme, että kun pidämme pakettimme tasalaatuisena, tyytyväiset ja uskolliset asiakkaat tuovat volyymia, Karvonen sanoo.

Elina Hakola
Avaa pop-up -ikkuna