Tunnettu ravintoloitsija ei ole pitänyt kesälomaa viiteen vuoteen – ”Meidän sääntömme on tehty yritysjättiläisille, ja Suomi on järkyttävä byrokratian kukkanen”

Ravintolayrittäjä Ilkka Lääveri toipui HUS:n osastolla isosta vatsakirurgisesta leikkauksesta, kun puhelin soi. Soittaja, ekstrafirman työntekijä, ilmoitti, ettei pääse alkavaan vuoroon perhesyistä.

– Mitä siinä tilanteessa tekee pienyrityksen vetäjä? Antaako ravintolan kabinetissa odottavien yritysvieraiden jäädä ilman palvelua ja yrityksen kaatua vai alkaako särkylääketokkurassa tippapullojen keskellä sairaalasängystä käsin selvittää korvaajaa? Minä aloin selvittää, koska vaihtoehtoja ei ollut, Lääveri kertoi mielipidekirjoituksessaan Helsingin Sanomissa 3. kesäkuuta.

Lääveri kritisoi tekstissään sitä, kuinka julkisessa keskustelussa näkökulma on yleensä suuryritysten, vaikka pienyrittäjiä on valtava joukko, joka yhdessä työllistää puolet koko Suomen yksityisen sektorin työntekijöistä. 

– Meistä kuitenkin puhutaan usein kasvottomina riistäjinä. Todellisuudessa monessa suomalaisessa pienyrityksessä yrittäjä tekee töitä työntekijöidensä palkkojen, vuokranantajien ja raaka-ainetoimittajien eteen. Itselleen yrittäjä maksaa palkkaa vasta sitten, jos jotain jää, Lääveri kirjoittaa.

Pitkiä päiviä koko kesä

Lääveri kertoo Yrittäjämedioille kirjoittaneensa aiheesta, koska kokee Suomen taloutta osaltaan kannattelevien pienyrittäjien jäävän syrjään julkisesta keskustelusta. Lääveri hoiti yrityksensä asioita sairaalasängyltä, koska hänellä ei ollut tukenaan henkilöstöhallintoa tai isoa sijaisreserviä, kuten isoissa firmoissa.

– Luin Hesarista monta peräkkäistä juttua siitä, miten työntekijöitä ei saa häiritä yhtään, jos ovat sairaana. Ja koska olin itse juuri toipumassa isosta leikkauksesta, se kolahti minuun. Halusin tuoda esiin myös pienyrittäjän näkökulman, hän kertoo sähköpostitse.

Lääveri ja hänen elämänkumppaninsa Sari Helin omistavat yhdessä kaksi ravintolaa, Michelin-oppaaseen päässeen Le Ankan Helsingissä sekä Hotelli Punkaharjun yhteydessä toimivan Metsän. 

Lääveri sanoo, että kesä kuluu tiiviisti työn merkeissä.

– Teen töitä joka päivä enkä pidä lomaa tai vietä vapaapäiviä. Jos yrittäjällä on pieni ravintola tai sesonkipaikka, hän ei pysty palkkaamaan varsinaista myyntipalveluhenkilöä. Se kaikki tulee oman työn ohelle ja tarkoittaa sitä, että sähköposteihin vastataan itse illalla, yöllä ja sunnuntaina.

– Ja koska Metsä sijaitsee Punkaharjulla, kesäni meneekin Helsingin ja Punkaharjun välillä junassa. 

Kahden kuukauden koulutus

Lääveri sanoo, että ravintolayrittäjä tekee paljon taustatyötä, joka ei näy asiakkaalle mitenkään.

– Esimerkiksi yhtä ryhmän varausta varten käydään helposti 20 viestiä. Ensin tarjous, sitten henkilömäärän säätö, sitten erikoisruokavaliot, viinit, säädetään taas uudestaan henkilömäärää ja sitten päästään vasta nauttimaan.

Lääveri lisää, että Le Ankan ja Euroopan parhaiden ravintoloiden listalle Falstaff-oppaaseen päässeen Metsän täytyy säilyttää erinomainen taso. Se tarkoittaa, että Lääveri opettaa kädestä pitäen kaikki ravintoloihin tulevat sesonkityöntekijät niin keittiössä kuin salissa.

– Näin teet kastikkeen, näin teet annoksen, näin teet leivän… Jos sesongin pituus on neljä kuukautta, tästä ajasta koulutan kokkeja kaksi kuukautta työn ohessa. 

Työlistalla ovat myös kirjanpito, palkanmaksu ja työvuorosuunnitelmat. 

– Ja kun kun Sarin eli Huono Äiti -brändin omistajan kanssa ollaan, niin meille some on tosi tärkeä. Julkaisemme sunnuntaisin kokkausvideon, ja niille tulee eri kanavissamme yli 100 000 katsojaa helposti. Eli kun menemme vaikka käymään mökillä, kuvaamme puoli päivää, sitten istumme laiturilla ja sitten yleensä sanon, että sori, mun on pakko vilkaista sähköpostit.

Metsä toimii vielä kesän

Kaikesta työmäärästä huolimatta Lääveri rakastaa työtään: hyvän ruoan tekemistä ja asiakaspalvelua. Hänen uusin kiinnostuksenkohteensa ovat viinit, joita hän opiskelee koko ajan.

– Tässä työssä yhtiökumppani on kultaa arvokkaampi. Kun toisen pää on kastikeessa, toinen katsoo suuria linjoja, tulevaisuutta, laajentumista ja kaikkea sitä, mikä tuo kasvua.

Lääveri kertoo, että kuluvan kesän ajan ravintola Metsä toimii vielä täysipainoisesti Punkaharjulla. Sen jälkeen toiminta siellä loppuu, mutta konsepti jää henkiin myöhäisempää käyttöä varten.

– Metsä on ollut menestyskonsepti: luksusta kaikkien lompakolle ja tule sellaisena kuin olet. Ei sitä voi kokonaan kuopata.

Edessä on silti tauon paikka.

– Kaikella on aikansa. On otettava pieni etäisyys välimatkaan. Neljän tunnin välin sahaaminen viidettä vuotta käy raskaaksi. Ja viiteen vuoteen ei ole kesällä ollut lomaa, paitsi kun äitini kuoli. Olen myös lasteni isä, eli sekin on otettava huomioon. 

”Hallinnollinen rangaistus”

Lääverillä on ajatuksia, kuinka pienyrittäjän asemaa Suomessa voisi parantaa. Hänen mukaansa pienyrittäjät pitäisi huomioida paremmin laindäädännössä, jotta byrokratia kevenisi.

– Meidän sääntömme on tehty yritysjättiläisille. Suomi on järkyttävä byrokratian kukkanen. 

Lääveri kertoo esimerkkinä, että ravintoloitsijat hakivat maaliskuussa Kela-korvausta työntekijän kuukauden mittaisesta sairauslomasta. 

– Päätöstä siitä ei ole vieläkään tullut. 

Lääveri haluaisi myös nostaa pienyrittäjien tilintarkastusrajoja. Suomessa raja tilintarkastukselle on Euroopan alhaisimpia. Tilintarkastus on Suomessa pakollista poikkeuksellisen pienille yrityksille.

– Tilintarkastus aiheuttaa suuria lisäkuluja yrityksille, ja suomalaiset yritykset joutuvat teettämään tilintarkastuksen tuhat kertaa aikaisemmin kuin eurooppalainen kollega.

– Poikkeuksellisen alhaiset tilintarkastusrajat ovat järjetön hallinnollinen rangaistus pienyrittäjälle, sillä me joudumme maksamaan itsemme kipeäksi byrokratiasta, jonka muu Eurooppa on jo ajat sitten lieventänyt. Siinä missä virolainen tai saksalainen kollega saa käyttää miljoonien liikevaihdon vapaasti yrityksen kasvuun, Suomessa pikkufirmaa kytätään ja laskutetaan tilintarkastuksesta jo heti alkumetreiltä saakka. Lasku ei ole halpa, Lääveri sanoo.