Kesän kynnyksellä kokataan flank steakia ja raparperibritaa

Kesä on suomalaisten kotikokkaajien etsikkoaikaa, oltiinpa sitten kesälomalla, mökillä tai kotipihalla. Naudan kuve ja raparperi tarjoavat kesän alkuun kotipihan master chefille haasteellista ja maistuvaa tekemistä. Flank steakissa pihvin oikea kypsyysaste antaa oman haasteensa. Raparperi on alkukesän ensimmäisiä herkkuja, ja britassa haaste löytyy viinivalinnan kohdalla.

Flank steak eli naudan kuve

Flank steak eli naudan kuve on tummaa ja aromikasta hiehon vatsaosan lihaa. Lihan maustamisessa suola ja pippuri ovat paikallaan, tai halutessa maustamiseen käy hyvin marinoiminenkin. Flank steakin kypsentäminen onnistuu keittiössä pannulla tai ulkosalla grillissä. Kypsentämisessä on hyvä olla tarkkana, jotta liha säilyy mureana ja lopputuloksena on korkeintaan medium-kypsä filepihvi.

Flank steak

4 annosta
600 g flank steakia eli naudan kuvetta
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria
oliiviöljyä

Lämmitä uuni 225 asteeseen.

Mausta flank steak reilulla suolalla ja pippurilla, ja hiero pintaan öljyä. Laita liha kuumaan grilliin tai parilapaistinpannuun. Paista pinnat kiinni niin, että pinta saa hyvän paahteisen värin. Siirrä liha uuniin kypsymään, mittaa sisälämpötila (kypsennä 50–55 asteeseen) tai arvioi paistoaika uunissa. Kääri kypsynyt liha folioon ja anna vetäytyä 10 minuuttia. Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi syiden vastaisesti, jotta mureus säilyy. Lusikoi päälle yrttitahnaa.

Flank steakissa lihan oikea lämpötila on avainasia onnistuneeseen lopputulokseen!

Yrttitahna

1 dl oliiviöljyä
1 lime
2 -3 valkosipulin kynttä
suolaa, mustapippuria
½ ruukkua korianteria
½ ruukkua persiljaa
punaista chiliä (n. 2–3 cm pala)

Valmistus: Kaada oliiviöljy kulhoon ja purista mukaan limen mehu. Murskaa sekaan valkosipulin kynnet ja mausta ripauksella suolaa ja pippuria. Pilko yrtit ja chili, sekoita joukkoon.

Flank steakin kanssa maistuvat Caesar-salaatti sekä viininä pehmeän mausteiset, vivahteikkaat ja marjaisat punaviinit.

Caesarsalaatti

225 g / 1-2 roomansalaattia
muutama pieni tomaatti puolitettuna
pala kurkkua kuutioina
50 g parmesaanilastuja
½ dl auringonkukan siemeniä tai muita siemeniä

Huuhdo salaatinlehdet, valuta hyvin ja revi laakeaan kulhoon, lisää tomaatit ja kurkut. Kaada kastike salaatin joukkoon, ja ripottele päälle parmesaani ja siemenet.

Caesarkastike

1 kananmunan keltuainen
5 anjovisfilettä
1 ½ rkl sitruunanmehua
1 rkl vettä
1 tl sinappia
¼ tl mustapippuria
ripaus suolaa ja sokeria
1 dl rypsiöljyä
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

Valmista kastike sekoittamalla keltuaisen joukkoon anjovisfileet, sitruunanmehu, vesi, sinappi, mustapippuri. Soseuta sauvasekoittimella ja lisää öljy samalla vähitellen ohuena nauhana. Mausta kastike hienonnetulla valkosipulilla.

Viinisuositukset

Ironstone Old Vine Zinfandel. USA,Kalifornia,Sonoma 2020. Zinfandel, Petite Sirah, Syrah. Alko 479797. Hinta 14,98.
• Tummanpunainen, tuoksu herukkainen, maku hapokas (6 g/l), täyteläinen, vadelmahilloinen, mokkainen, mausteinen.

Edna Valley Pinot Noir. Yhdysvallat, Kalifornia, Central Valley 2018. Alko 951611. Hinta 19,99.
• Karmiininpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, karhunvatukkainen, tamminen.

Substance Cabernet Sauvignon. Yhdysvallat, Washington, Columbia 2019. Alko 425617. Hinta 21,48.
• Tummanpunainen, tuoksu herukkainen, maku täyteläinen, tanniininen, yrttinen, tamminen ja voimakas.

Raparperi-brita

Kevään ensimmäisistä pienistä raparperin varsista valmistettu raparperi-brita on ykköshyvää. Britan rapsahtelevassa makeudessa voin maistaa mausteista makeutta sekä raparperin puraisevaa hapokkuutta. Sitten vaan miettimään sopivaa viinivalintaa jossa on riittävästi hapokkuutta sekä hedelmäisyyttä!

pohja:
125 g voita
1 dl sokeria
2 kananmunankeltuaista
1,5 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
1 dl maitoa

Vaahdota voi ja sokeri, lisää keltuaiset vatkaten. Sekoita kuivat aineet vuorotellen maidon kanssa. Levitä uunipellille ja paista uunissa noin 10 minuuttia 180 asteessa.

marenki:
2 kananmunanvalkuaista
1,5 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
1 dl mantelilastuja

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja lisää sokeri pienissä erissä. Levitä seos esipaistetulle pohjalle. Ripottele pinnalle mantelilastut. Paista uunissa 180 asteessa kunnes pinta on kauniin ruskea (15 min). Anna jäähtyä.

täyte:
5 dl raparperinpaloja
1 dl sokeria
1 kanelitanko
0,5–1 dl vettä
2 dl kuohukermaa

Laita vesi, raparperi, sokeri ja kanelitanko kattilaan, keitä kunnes raparperit ovat pehmenneet. Jäähdytä. Lisää kovaksi vatkattu kerma. Puolita pohja ja levitä täyte toiselle puoliskolle ja nosta toinen päälle.

Raparperi-britan viininä maistuu hedelmäinen, ryhdikkään hapokas valkoviini, jossa on tyylikkyyttä ja sanomaa:

Schloss Johannisberger Gelblack Riesling Trocken. Saksa, Rheingau 2020. Alko 909917. Hinta 24,99. Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (7 g/l), hapokas (8.1 g/l), viheromenainen, mausteinen, ryhdikäs.

Teksti: Heikki Remes
Ruokaohje Flank steak & Caesar: Merja Lonkila
Ruokakuvat: Eeva ja Heikki Remes
www.viinimies.com