Tekniikan tohtori vaihtoi tutkijakammiot omenatarhaan ja juomien jalostukseen
Toijalan Terissaaressa pitää majaansa Suomen suurin luomuomenatila, ainakin jos mittarina käytetään kasvatuspinta-alaa. Tilalla hedelmiä, pääsääntöisesti omenaa, kasvaa peräti 13 hehtaarin alueella. Yrittäjä Johannes Vuorinen on todellinen alanvaihtaja, sillä fyysikko ja tekniikan tohtori vaihtoi yliopistouran juomien valmistamiseen. Se tosin kävi selville oikeastaan jo ennen aloittamista, että pelkästään tuorehedelmillä tilasta ei kannattavaa olisi mahdollista saada. Ja tähän ratkaisu oli jalostaminen, eli ensin mehu ja myöhemmin siiderit. Viimeksi mainittu tuote sai äskettäin arvokkaan tunnustuksen, sillä se valittiin koko maan parhaaksi siideriksi yli 80 kilpailevan tuotteen joukosta.
Sen verran laajalla alalla omenaa kasvaa, että ensimmäiset omenapuut tulevat vastaan jo hyvän matkaa ennen kuin ollaan perillä tarhan varsinaisella mehustamolla. Sellaisen Vuorinen on rakentanut vanhaan ja komean kokoiseen tiilinavettaan. Yhteensä omenoille on varattu saaressa seitsemän erillistä lohkoa, joista kaikkia ympäröivät jykevän näköiset verkkoaidat. Ne ovat paikalla ilmeisen hyvästä syystä, sillä nytkin tiellä tulee vastaan kaksi pientä kaurista.
Saaressa on etunsa
Omenapuut olisivat kovasti kauriiden mieleen. Pihalla Pirkanmaan Yrittäjä -lehteä vastassa oleva Johannes Vuorinen kertoo, että saari on omenan kasvattamiseen monestakin syystä erinomainen kasvualusta.
– Se, että Vanajavesi ympäröi meitä oikeastaan joka suunnasta, suojaa meitä isommilta jyrkiltä lämpötilamuutoksilta, hän kertoo. Toinen merkittävä etu on se, että kiitos järven, kasteluvettä on käytettävissä rajattomasti, mikä ei sekään tietysti ole sisämaassa aina itsestäänselvyys.
Omenaprojekti alkoi jo kaksi sukupolvea sitten
Omenatarhan maa-alue sijaitsee saarellekin nimensä antaneen Teristen kartanon entisillä mailla. Se hallinnoi isoja maa-alueita näillä nurkilla vielä 1800-luvun loppupuolella. Johannes Vuorisen suku ei ole näin pitkään kuvioissa ollut. Osaksi heidän tarinaansa paikka ilmestyi vasta 1980-luvun loppupuolella.
– Tuolloin äitini vanhemmat ostivat ison osan tästä saaresta, yrittäjä kertoo.
Se oli oikeastaan eläkeprojekti. Isoisä Pentti Muurama kun oli vähän aikaisemmin myynyt perustamansa rakennusalan yrityksen Varsinais-Suomessa ja jättänyt työelämän pysyvästi. Ja juuri hänen toimestaan se omenankasvatuskin näillä leveysasteille alkoi. Mutta isoisälleni se oli siis ehdottomasti harrastus, ei elinkeino. Hänestä oli hienoa, että omilla tiloilla löytyi 200 omenapuuta, hän muistelee. Kauaa isoisä ei eläkeprojektinsa kanssa ehtinyt touhuta, sillä hän menehtyi vain kuusi vuotta maakaupoista.
Puista suurin osa kasvatettiin vanhempien vetovuorolla
Seuraava sukupolvi, eli nykyisen yrittäjän vanhemmat Minna ja Juha Vuorinen ottivat tilan hoteisiinsa vuonna 1991. Suurin osa tilan nykyisestä hedelmäpuista on istutettu heidän aikanaan. Puumäärä kasvoikin reippaasti, sillä Johanneksen vanhempien aikana tilalle istutettujen puiden määrä nousi jo pitkälle nelinumeroisiin lukuihin, niin että kun edessä oli seuraavan sukupolvenvaihdos, oli puutarhassa jo reilut 3 500 omenapuuta.
– Minun aikanani puumäärä on noussut vielä noin tuhannella, Johannes kertoo.
Varsinainen päätoiminen elinkeino hedelmien kasvatus ei hänen vanhemmillensakaan ollut, sillä varsinaiset työuransa he tekivät toisaalla. Tosin jo heidän aikanaan tilan omenamäärä kasvoi sen verran, että kokolailla täyden työpanoksen tilan puusto alkoi jo vaatia. Noin vuosikymmen sitten oli aika jälleen vaihtaa vetovastuuta.
Tohtorismiehen uravalinta
Mikään itsestäänselvyys hedelmätarhan jatkaminen ei Johannekselle ollut. Hänellä kun oli meneillään aivan toinen ura – akateeminen sellainen. Diplomi-insinööriksi Hervannasta valmistunut mies oli jatkanut opintojaan vielä tekniikan tohtoriksi ja ehtinyt toimia Hervannassa tutkijana useampia vuosia. Edessä oli siis isoja päätöksiä.
– Yliopistourani oli siinä vaiheessa, että käytännössä minun olisi pitänyt lähteä joko Tampereen ulkopuolelle tai hakeutua yritysmaailmaan, Johannes kertoo. Omenatarha kuitenkin onnistui painamaan puntarissa tarpeeksi. Eikä ajatus siis missään mielessä täysin vieras ollut.
– Kyllä tämä oli ollut lukioikäisestä alkaen minulle yksi vaihtoehto, hän myöntää.
Tuumasta toimeen
Eikä Johannes mitenkään soitellen sotaan lähtenyt, vaan toki tohtorismies halusi ensin tutkia, oliko omenatilayrittäjällä edes teoriassa mahdollista elättää itsensä. No, mikään itsestäänselvyys se ei näyttänyt todellakaan olevan.
– Päädyin kerta toisen jälkeen excel-laskuissani siihen, että puhtaana omenatilana tällä ei ole mahdollisuuksia, hän kertoo.
Sen sijaan jalostamisen myötä mahdollisuudet alkoivat näyttää paljon paremmalta. Sen verran hyviltä, että päätös oli tehty.
– Omenatarha on siinä kyllä pohjana, mutta pelkästään tuorehedelmien myynti kannattavasti Manner-Suomessa on hyvin hankalaa, jos ei siinä sitten pohjata mahdollisimman halpaan ja ei-suomalaiseen työvoimaan, hän kertoo.
Siiderioppia ulkomaita myöten
Eikä tästä pelkällä pänttäämisellä selvitty.
– Heti vuonna 2013 täällä tehtiin varsin isot investoinnit ja ryhdyttiin valmistamaan omena- sekä pienessä määrin muitakin mehuja, yrittäjä taustoittaa.
Sittemmin mehusta on päädytty pidemmällekin, eli siidereihin ja limonadeihin. Etenkin siideri oli miehen mielessä jo mehutoimintaa aloitettaessa. Hän kävi tätä varten oppireissuilla Englannissa, ja haaveissa on vielä myöhemmin päästä tutustumaan juomantekoon myös Ranskaan ja Espanjaan. Johannes Vuorinen myöntää, että aivan yksi yhteen apua fysiikan tohtorin tutkinnosta ei hedelmätarhurina ole, ei toki haittaakaan.
– Kielitaidon lisäksi ehkä suurin hyöty on kyky oppia. Ja jos totta puhutaan, tuskin ilman yliopistouraa olisin tähän rohjennut lähteä. Koska tässä kuitenkin pelataan aika paljon myös koneiden kanssa, yllättävän paljon tähän sisältyy myös perinteistä insinöörityötä, hän miettii.
Suomen paras
Terissaaren kauppavahvuisista siidereistä vahvempi on nimeltään Korte. Se sai komeaa meriittiä, sillä se valittiin alkuvuodesta koko maan parhaaksi siiderituotteeksi. Eikä kyse ollut mistään pikkukisasta, vaan valtakunnalliseen skabaan osallistui yli 80 siideriä yli 20 eri valmistajalta. Oikeastaan Korte saalisti kisoissa tuplakultaa, sillä ensin se voitti oman ”aidot siiderit” -sarjansa, ja myöhemmin se valittiin vielä ykköseksi kaikkien kolmen lohkovoittajan parista.
Voittajan valitsivat kuusi ulkopuolista ja riippumatonta tuomaria, jotka maistoivat kaikki tuotteet sokkoina. Voice of Finland -ohjelman ääni ratkaisee kierrosta mukaillen kisassa siis metodina oli Maku ratkaisee. Termi aito asettaa useampiakin vaatimuksia, mutta kenties tärkein on se, että tässä kategoriassa myös valmistukseen käytetyn omenan on oltava kotimaassa kasvanutta omenaa. Lisäksi tuotteen omenapitoisuus pitää olla hyvin korkea, 75 ja 100 prosentin välissä. Tästä mittakaavaa saa siitä, että niissä kauppojen myydyimmissä siiderimerkeissä kyseinen pitoisuus on noin 20-30 prosenttia. Korttessa se on jopa 99 prosenttia. Siitäkin Vuorinen on hyvillään, että suomalaisilla kompaktin kokoluokan siiderintekijöillä on erittäin hyvät välit keskenään.
– Me emme kilpaile verissä päin toisiamme vastaan, vaan pikemminkin toisia autetaan ja neuvotaan. Vähintään kerran kuussa minä jonkun kanssa juttelen tai tapaan.
Seuraavaksi tislataan
Eivätkä siiderit, tunnustuksesta huolimatta, mikään lopullinen maali yrittäjälle ole. Tuotekehitys on jatkuvaa, joskin tässäkin yrittäjä on tosin edennyt erittäin systemaattisesti ja kaikessa rauhassa. Mehulla aloitettiin, sitten siirrytty siidereihin ja parhaillaan yrittäjä tekee töitä sen eteen, että ensimmäiset tislatut tuotteet saataisiin pullotettua jo kuluvana syksynä.
Näistä omenatisleistä puhuttaessa pitää olla varovainen. Suomessa tuotettua tislattua omenajuomaa ei ainakaan auta kutsua calvadokseksi, sillä kyseinen termi on rajattu vain yhden maan omenatisletuotteisiin. Eivätkä edes kyseisestä sanasta tehdyt nimijohdannaiset onnistu. Tästä on jopa unionin laajuinen ennakkopäätös, joka tuli nimenomaan suomalaiselle omenatuottajalle, Johanneksen ystävälle. Ja se tuli tietysti kalliin hintalapun kera. Niinpä esimerkiksi Tervisdosiksi Terissaaren tisleitää ei tulla kutsumaan.
Tislatussa siiderissä, eli siis sellaisessa calvados-tyyppisessä ratkaisussa joudutaan kuitenkin odottelemaan, sillä minimissään kypsymisaika on parisen vuotta. Tosin aivan näin pitkään ensimmäisiä tisleitä ei tarvitse odottaa, sillä esimerkiksi gini-versiona tuotetta voi markkinoida vaikka heti pullotuspäivänä. Myös etikan tekeminen kiinnostaa yrittäjää.
– Siideriä tehdään hyvin monessa maassa, mutta yhtälailla omenoista tehdään myös etikkaa, jota sitten käytetään esimerkiksi salaatinkastikkeissa. Myös se kiinnostaa meitä.
Kohtuullinen sato
Vuoden 2022 omenasato ei ole paras mahdollinen, jos ei nyt huonoinkaan.
– Kukinnan aikana näytti jo loistavalta, mutta raakileita oli kuitenkin sitten varsin maltillisesti, hän kertoo.
Varsinaisia katovuosia oman liki 10 vuoden aikaan yrittäjän mukaan ei mahdu, ja hänen vanhempiensakin aikaan vain yksi. Silloin syy oli hyvin vahva pihlajanmarjakoi. Se ei sinänsä estä omenankäyttöä, mutta heikentää ikävästi omenoiden säilyvyyttä. Koin tekemistä reistä kun kaikenlaiset taudit ja sienet iskevät hedelmiin helposti. Sadonkorjuussa apuna on ollut sesonkityövoimaa sekä esimerkiksi sukulaisia. Käytännössä koko sato jalostetaan nykyään, ja sitä varsinaista tuorehedelmää myydään erittäin rajallisissa määrissä.
Tämä oli suurin virhearvio
Ensi vuonna tulee täyteen 10 vuotta siitä kun Johannes Vuorinen aloitti elintarvikealan yrittäjänä. Hän toteaa, että hieman hitaammin asioita on tapahtunut kuin hänen alkuperäisessä visiossaan. Hänen mukaansa tämä näkyy esimerkiksi siinä, että ensimmäiset siiderit ja limsat hän sai myyntiin vasta 2018, vaikka etenkin siiderin teko alusta saakka olikin se johtava ajatus.
– Isoin virhearviointini on kuitenkin ollut se, kuinka paljon itse voin tehdä töitä. Vuorokauden tuntien määrä kun on rajallinen.
Yrittäjällä on jonkun verran palkattua työvoimaa, mutta mahdollisuutta palkata vaikkapa kymmentä henkeä hän ei ole pitänyt realistisena.
– Se on vähän sellainen muna vai kana -ongelma. Kyllä kannattavuuden ja kasvun saisi paremmin nousuun, jos palkkaisi enemmän, mutta tietysti riskitasot olisivat nekin sitten paljon korkeammat. Minä olen valinnut enemmänkin pikkuhiljaa tapahtuvan nousun.
– Suunta on ollut oikea, ja vuosi vuodelta on menty eteenpäin, hän jatkaa.
Tuotantomäärät ovat vielä toistaiseksi yrittäjää lainaten ”hyvin maltilliset”, vuodesta riippuen valmista mehua on valmistettu noin 10 000–20 000 litraa.
– Tavoite oli olla tässä vaiheessa sadassatuhannessa litrassa, hän myöntää.
Suurin pullonkaula on ollut sato. Koska yritys valmistaa vain kotimaista luomutuotetta, ovat potentiaaliset omenantoimittajat varsin vähissä.
– Minulla on nytkin kokolailla avoin viesti, että ostan kaiken ylimääräisen sertifioidun luomuomenan, mitä saatavilla on, hän myöntää.
Siideriä on valmistunut viime vuosina suurin piirtein yhtä paljon kuin mehua. Toisin kuin mehusta, josta vain murto-osa päätyy asiakkaille kauppojen kautta, siiderien myynti keskittyy vahvasti päivittäistavarakauppoihin. Terissaaren siiderit Vuorinen on saanut sekä K- että S-ketjuihin. Pirkanmaan osuuskaupalla niitä on myynnissä yli kymmenessä kaupassa, ja Keskon jakelussa ne ovat kauppiaiden tilattavissa ympäri maata. Tampereella Terissaaren siidereitä myyvät esimerkiksi Linnainmaan Citymarket sekä Kalevan Prisma.
Kuvat: Ville Kulmala ja Terissaari
Artikkeli on julkaistu ensimmäisen kerran Pirkanmaan Yrittäjä -lehdessä 20.9.2022
